Faschingskrapfen

Faschingskrapfen (babyspeck.at) nach einem Originalrezept aus 1914
Ich habe mit meiner Mama Faschingskrapfen nach einem Originalrezept von Anfang des 20. Jahrhunderts gebacken. Das hier ist also kein modernes, „gesundes“ Rezept. Aber eines, das mir sehr am Herzen liegt, weil es von meiner Urgroßtante aufgeschrieben wurde, wir es wiederentdeckt haben und uns beim Krapfenbacken so etwas wie „historisches Kribbeln“ gepackt hat. Das Rezept enthält nur sehr wenig Zucker – nur 50 Gramm für die gesamte Masse. Wir hatten 14 Krapfen, das heißt nicht einmal 5 Gramm Zucker pro Krapfen. Da habe ich wirklich kein schlechtes Gewissen. Erstens backe ich sowieso selten Mehlspeisen und zweitens ist Fasching und der Babyhase kein Baby mehr. Gefüllt haben wir die Faschingskrapfen natürlich mit Marillenmarmelade, aber wer mag und z.B. Babys mitessen lässt, kann sie auch mit ungesüßtem Obstmus füllen. Außerdem werden diese Faschingskrapfen nicht im Backrohr, sondern ganz altmodisch in Fett schwimmend herausgebacken. Anders als im Originalrezept haben wir aber nicht halb Schweine-, halb Rinderschmalz sondern Pflanzenöl verwendet. 😉 Außerdem haben wir den Rum weggelassen und Trockengerm statt frischen verwendet. Fasching ist’s und die Krapfen waren herrlich!!! Aber nun zur Geschichte:

„K.u.K. Landwirtschaftsschule in Linz. Wanderkochkurs. 19.IX. (Jahr fehlt). Marie Gamsjäger“. Diesen Titel trägt das in Kurrent verfasste, handgeschriebene Kochbuch vom Anfang des 20. Jahrhunderts, das mir meine Oma – mit einigen anderen Schätzen – im Herbst geschenkt hat. Sie weiß, dass ich Kochbücher sammle: neue, moderene und internationale, aber am liebsten alte, zerfressene und solche mit Geschichte. In diesem Fall mit der Geschichte meiner Urgroßtante Marie und deshalb irgendwie auch mit meiner eigenen. Ein paar Monate lang ist es in meinem Kinderzimmer im Haus meiner Eltern gelegen. Ich hatte keine Zeit, es genauer anzuschauen und habe es einfach auf den Schreibtisch gelegt. Letztes Wochenende aber, als wir für ein langes Wochenende bei mir daheim zu Besuch waren, habe ich es wiederentdeckt und Spannendes gefunden.

Buch (babyspeck.at)

Ich habe zusammen mit meiner Mama die Rezepte studiert – gar nicht so leicht in Kurrent, aber wie damals üblich hat auch meine Verwandte in gestochener Handschrift geschrieben, fast wie gedruckt. Wir blättern also in diesem wunderschönen Buch und entdecken sie: die Faschingskrapfen! Perfekt passend zur Jahreszeit. Aber es war nicht einfach, alles zu entziffern. Warum, hat mir dann meine Oma erzählt. Meine Urgroßtante war keine gebildete Frau. Sie kam aus einfachen Verhältnissen, einer Familie von Bergmännern aus Hallstatt. Wahrscheinlich hat sie nur die (damals achtjährige) Volksschule besucht und ist sofort danach „in Dienst“ gegangen. Heute würde man sagen, sie hat zu arbeiten angefangen. Das war auch die Zeit, als sie dieses Kochbuch verfasst hat. Meine Urgroßtante ist 1900 (oder 1901) geboren. Das Kochbuch hat sie demnach vielleicht 1914/15 geschrieben. Meine Oma meint sich zu erinnern, dass Marie nach der Schule ihren Dienst in einem Wirtshaus angetreten hat. Kochen konnte sie schon in diesem Alter. Deshalb durfte sie auch an einem „Wanderkochkurs“ teilnehmen, der scheinbar nach Hallstatt gekommen ist, um junge Mädchen darin auszubilden, wie man für die Wohlhabenden und adeligen Herrschaften kocht. Das ist es jedenfalls, woran sich meine Oma erinnern kann. Genaueres haben wir leider nicht herausgefunden. Das Salzkammergut war damals ein beliebter Sommerfrischeort für alles, was Rang und Namen hatte. „Die Herrschaft“ wollte aber anders bekocht werden, als man zu Hause, in einfachen Verhältnissen, zu essen gewohnt war. Und das musste erst gelernt werden. Das Kochbuch hat meine Urgroßtante in umständlichem Deutsch verfasst. Einer Sprache, die ihr sicher nicht allzu vertraut war, unterscheidet sie sich doch stark von unserem (und vor allem dem damaligen) Dialekt. Sprachlehre, wie man sie heute kennt, ist in den wenigen Schuljahren auch nicht zuallererst auf dem Stundenplan gestanden. Außerdem macht der ein oder andere Rechtschreibfehler das Lesen und Verstehen noch ein bisschen schwieriger. Meine Urgroßtante hat viele Wörter einfach so aufgeschrieben, wie sie sie gehört hat: „Schale von einer Zitrron“ liest man da oder „Saft von einer Oranische“.

Hier ist aber jetzt das von mir überarbeitete und etwas detailliertere Rezept:

Faschingskrapfen

Zutaten (für ca. 12-14 Krapfen):

  • 500 g glattes Mehl (Type W700)
  • 1 Packung Trockengerm (Trockenhefe)
  • 1 Prise Zucker
  • 1/4 l lauwarme (!) Milch
  • 6 Dotter (Eigelb)
  • geriebene Schale einer Zitrone
  • Saft einer Orange
  • 100 g Butter
  • 50 g Staubzucker (Puderzucker)
  • Obstmus oder Marmelade zum Füllen
  • Salz
  • Mehl zum Ausarbeiten
  • ca. 500 ml hocherhitzbares, neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Maiskeimöl)

Zubereitung:

  1. Mehl in eine große Rührschüssel sieben und eine kleine Grube machen. In diese Trockengerm, eine Prise Zucker und 3-4 cl lauwarmes Wasser geben und daraus ein Dampfl machen. Das heißt Germ, Zucker und Wasser in der Grube verrühren, bis ein kleiner Klumpen entsteht. Mit einem Geschirrtuch abdecken, warm stellen und eine halbe Stunde gehen lassen.
  2. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
  3. Dotter mit dem Staubzucker schaumig schlagen und mit lauwarmer Milch und warmer, geschmolzener Butter gut vermengen.
  4. Orangensaft und Zitronenschale einrühren.
  5. Mehl salzen und mit dem Knethaken des Handmixers das Dampfl langsam ins Mehl mischen. Anfangs am besten auf kleiner Stufe, damit das Mehl nicht aus der Schüssel geweht wird.
  6. Eiermilch nach und nach einfließen lassen und so lange mixen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselboden löst. Besser etwas zu lange als zu kurz mixen. Die Konsistenz sollte weich, aber nicht klebrig sein. Bei klebrigem Teig wenig Mehl hinzufügen und weiter mixen, bei zu festem Teig noch etwas lauwarme Milch beimengen.
  7. Teig nochmals abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat.Krapfenteig (babyspeck.at)
  8. Aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen.
  9. Mit einem runden Ausstecher (wir hatten eine kleinere Kaffeetasse) Krapfen ausstechen.
  10. Auf die Hälfte der Krapfen je einen Teelöffel Obstmus oder Marmelade setzen und einen zweiten Krapfen darauf legen. Die Ränder gut festdrücken, Oberfläche mit Öl bepinseln und bis zur Weiterverarbeitung an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen (z.B. auf einem großen Holzbrett neben dem Ofen).
  11. In einem weiten Topf das Öl erhitzen (175-180°C, für die, die ein geeignetes Thermometer besitzen). Zur Temperaturprobe kann man aber z.B. auch ein 2 cm großes Stück Schwarzbrot ins Öl legen. Wenn es Blasen wirft, ist das Öl heiß genug.Krapfen ausbacken (babyspeck.at)
  12. Je nach Größe des Topfes 2-3 Krapfen zuerst mit der beölten Seite nach unten in das heiße Öl gleiten lassen und backen, bis die Unterseite goldbraun ist (ca. 3 Minuten). Krapfen wenden und fertig backen (weitere 2-3 Minuten). Das Öl darf nicht zu heiß sein, damit die Krapfen nicht innen roh bleiben, während sie außen verbrennen. Es sollte immer kleine Blasen werfen. Wenn es zu kalt ist, saugt sich der Krapfen mit Öl voll.
  13. Fertige Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben mit Zucker bestreuen.

Tipps für gutes Gelingen:

  • Temperatur: Genau wie jeder andere Germteig (Hefeteig), haben es auch die Faschingskrapfen gern warm. Das heißt, alle Zutaten müssen lauwarm sein, also etwas mehr als Zimmertemperatur haben. Es ist wichtig, die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen und die Milch kurz auf dem Ofen zu erwärmen. Aber nicht nur die Zutaten müssen die richtige Temperatur haben, auch die Küchengeräte und der Raum, in dem man den Teig bereitet und die Krapfen backt, müssen warm sein und es sollte nicht kalt ziehen. Meine Oma hat uns geschimpft, wenn wir beim Krapfenbacken zu oft ein- und ausgegangen sind und die Tür dauernd aufgemacht haben. Zum Rasten lassen des Teiges empfiehlt es sich, ihn z.B. auf, unter oder neben den Heizkörper zu stellen. Wir hatten ihn auf einem dicken Handtuch unter dem Handtuchheizkörper im Badezimmer.
  • Teigreste: Nach dem Ausstechen der Krapfen kann man die Teigreste noch einmal zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Krapfen ausstechen. Der nochmals bearbeitete Teig ist aber nicht mehr so gut zu verarbeiten, deshalb empfehle ich, beim ersten Durchgang so knapp wie möglich auszustechen, damit nicht zu viel Teig übrig bleibt. Wir haben aus den letzten Resten Bauernkrapfen gemacht, das heißt sie einfach in runde Form gezogen und sie ohne sie zu füllen oder aufeinaner zu legen zum Schluss herausgebacken.
  • Konsistenz: Wie ich bei der Zubereitung schon erwähnt habe, handelt es sich hier um einen eher weichen Teig. Er sollte aber glatt verarbeitet werden, das heißt keine Klumpen enthalten und nicht mehr klebrig sein. Wir hatten etwas zu viel Flüssigkeit. Ich nehme an, das liegt daran, dass die Eier heute einfach größer sind, als sie es früher waren und wir eine außergewöhnlich saftige Orange erwischt haben. Wir haben einfach langsam Mehl hinzugefügt, bis der Teig etwas trockener wurde. Sollte er zu fest sein (das kann auch am Mehl liegen), einfach langsam lauwarme Milch beimengen.
  • Krapfen herausbacken: Hierbei ist wichtig, dass die Krapfen genug Platz haben. Sie sollten sich im Topf noch „bewegen“ können und nicht auf der einen Seite an den Topfrand und auf der anderen aneinander stoßen. Außerdem braucht man so viel Öl, dass sie den Topfboden nicht berühren, sondern schön schwimmen. Eine größere Menge Öl kühlt auch nicht so leicht ab, wenn sie erst einmal die richtige Temperatur erreicht hat. Das ist wichtig, weil sich die Krapfen mit Fett vollsaugen, wenn es nicht heiß genug ist. Andererseits sollten sie auch nicht schon nach ein paar Sekunden dunkelbraun werden. Dann ist das Fett zu heiß und die Krapfen sind innen noch roh, aber außen schon dunkel. Die optimale Temperatur ist übrigens 175°C-180°C.
  • Probekrapfen: „Der erste wird nie was!“, hat meine Oma immer gesagt. Deshalb haben wir zuallererst einen Bauernkrapfen als Probekrapfen gebacken. Also einen nicht gefüllten, einfachen Krapfen. Dann sieht man, ob die Temperatur passt und wie lange es dauert, bis der Teig durch ist.

2 comments on “Faschingskrapfen”

Leave A Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.